Квашеная капуста – привычное блюдо на столе у россиян, особенно в весеннее время. Простая в приготовлении, удобная в хранении и чрезвычайно полезная, квашеная капуста употребляется как в чистом виде, так и в составе разных блюд. Ее добавляют в щи, солянки, пироги и винегреты. Квашеная капуста хороша и в пост, и в мясоед, поэтому очень популярна в нашей стране уже много веков. О капусте в квашеном виде писали еще в легендарном «Домострое». Традиционно она заготавливалась по осени. По данным историков русской кухни, до XVI века капусту квасили особым способом. Соль была достаточно дорогим и дефицитным продуктом, ее добавляли совсем немного, для вкуса. Капусту рубили и пересыпали ржаной мукой, которая и запускала брожение.
Заготовка квашеной капусты у крестьян обычно проходила на Воздвижение (27 сентября по новому стилю) или на Сергея Капустника (8 октября) и была целым ритуалом. Капусту заготавливали на зиму в больших количествах, бочками. Одной хозяйке было трудно справиться с этой задачей, поэтому к ней присоединялись соседки, преимущественно незамужние девушки и женщины, к которым потом на помощь приходили холостые парни. Такие совместные заготовки переходили в «капустики» – посиделки с песнями, хороводами, шутками и прибаутками. Отсюда, кстати, и возникло слово «капустник». Так у молодых завязывались новые знакомства, а весной, после Пасхи, обычно, игрались свадьбы.
Кто первый начал есть капусту в квашеном виде
Блюдо настолько близко жителям нашей страны, что можно решить, будто это национальное русское блюдо. Однако первое упоминание о квашеной капусте относят к III веку до н.э. Ею подкрепляли свои силы строители Великой Китайской стены. Китайцы ферментировали, то есть квасили, местную капусту – пак-чой. А жившие рядом корейцы готовили традиционное блюдо кимчи из пекинской капусты в квашеном виде. О пользе квашеной капусты знали еще древние римляне. Плиний Секунд в начале I века писал, что «квашеная капуста помогает кормящим женщинам давать больше молока, помогает от мутности зрения, устраняет головные боли и, вероятно, действует как лекарство при отравлении алкоголем». А к славянам капуста попала только лишь в IX веке. Помимо России и Азии, квашеная капуста является национальным блюдом во многих странах Европы. Вспомнить только тушеную квашеную капусту к жареным колбаскам или свиной рульке у немцев, бигус у венгров или эльзасский шукрут.
Содержание питательных веществ
Так почему же капусту в квашеном виде так любят в разных странах? В квашеной капусте содержится много витаминов и полезных веществ. Продукт богат кальцием, железом, магнием, фосфором, натрием, цинком, тиамином и витаминами С, К, В4, Е, В9 и В6. Именно по этой причине моряки брали ее с собой в длительные плавания для борьбы с цингой.
Кроме того, важен сам способ приготовления капусты – квашение или ферментация. Ферментация – это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. В процессе ферментации размножаются полезные для нашего организма бактерии, которые играют важную роль в работе многих органов.
Полезные свойства квашеной капусты
Укрепляет иммунитет
В 200 г квашеной капусты содержится суточная норма витамина С для взрослого человека. Аскорбиновая кислота участвует в образовании интерферона, стимулирует иммунные клетки, чтобы те вовремя могли распознавать проникшие в организм вирусы и бактерии. Витамин С не только повышает устойчивость к инфекциям, но и облегчает течение уже начавшихся простудных заболеваний. Клетки нашего организма не способны самостоятельно вырабатывать витамин С, поэтому нужно восполнять его запасы с пищей.
Улучшает работу кишечника
В процессе ферментации капусты принимают участие полезные микроорганизмы – пробиотики. Они поддерживают баланс в микробиоте кишечника, защищают от воспаления и токсинов, борются с патогенной микрофлорой. Таким образом, квашеная капуста улучшает пищеварение и защищает от дисбактериоза, поэтому блюдо очень актуально для тех, кто принимает антибиотики. Кроме того, в квашеной капусте содержится витамин U, который предотвращает образование язв на стенках желудочно-кишечного тракта. Поэтому продукт рекомендован людям с гастродуоденитом и язвенной болезнью желудка, но в период ремиссии.
Восстанавливает метаболизм
Молочная кислота, которая образуется в процессе ферментирования, играет огромную роль в обмене веществ, влияет на работу головного мозга, сердца, мышц и нервной системы. Она участвует в процессе образования глюкозы, которая обеспечивает клетки энергией.
Продлевает молодость и красоту
Витамин С и природные антиоксиданты, входящие в состав квашеной капусты, борются с свободными радикалами, тормозят воспалительные процессы, снижают риски образования опухолей. Каротин и витамин А улучшают состояние кожи, снижают риски развития катаракты.
Помогает в борьбе с лишним весом
При всем богатстве нутриентов капуста квашеная обладает низкой калорийностью – всего 23 ккал на 100 г продукта. При этом за счет большого количества пищевых волокон она надолго дает чувство сытости. Клетчатка способствует эффективному очищению кишечника от шлаков и токсинов. Благодаря все тем же пробиотикам продукт снижает всасывание жиров.
Снижает уровень «плохого» холестерина
Вещества, содержащиеся в квашеной капусте, помогают очищать стенки сосудов от холестериновых бляшек, таким образом снижая риски развития атеросклероза. Поэтому квашеная капуста незаменима для здоровья сердечно-сосудистой системы.
Укрепляет кости
Калий, фосфор, марганец и магний укрепляют костную ткань. Витамин К, содержащиеся в квашеной капусте, активизирует выработку белка, участвующего в минерализации костей.
Помогает прийти в себя после застолья
Капуста квашеная поможет переварить съеденное за праздничным столом. Ну и всем известно полезное свойство восстановления состояния после приема алкоголя. Рассол в квашеной капусте содержит янтарную кислоту, которая выводить продукты распада этанола.
А еще благодаря квашеной капусте улучшается работа нервной системы и поднимается настроение за счет содержащегося в блюде витамина В. Пробиотики, помимо других своих положительных свойствах, улучшают всасывание железа, что может помочь в борьбе с анемией.
Вред квашеной капусты
У любого даже самого полезного продукта есть особенности, которые могут кому-то навредить. В квашеной капусте содержится большое количество соли. У некоторых людей избыток натрия может вызвать отеки, задержку жидкости, повышенное давление, заболевания почек.
В квашеной капусте содержится гистамин – вещество, которое вырабатывается в нашем теле при аллергической реакции. Если есть капусту в больших количествах, может возникнуть аллергия на какие-либо другие продукты.
Кроме того, если есть квашеную капусту в неограниченных количествах, это может привести к расстройству пищеварения. Это говорит о том, что во всем должна быть мера, поэтому квашеную капусту лучше есть небольшими порциями, не больше 200 г капусты в день.
Кому лучше не употреблять квашеную капусту
Квашеную капусту лучше не есть совсем, если у вас:
- Артериальная гипертония. Избыток соли в кислой капусте может усугубить это состояние.
- Почечная недостаточность. Вещества, содержащиеся в капусте, могут усилить симптомы.
- Заболевания желудочно-кишечного тракта в стадии обострения. Квашеная капуста повышает кислотность в желудке.
- Повышенное газообразование в кишечнике. Капуста, квашенная в больших количествах, усилит метеоризм и может спровоцировать воспалительные заболевания кишечника.
Также не рекомендуется давать квашеную капусту очень маленьким детям.
Как приготовить квашеную капусту дома
Самой полезной будет капуста, квашенная собственными руками в домашних условиях. Ведь в такой продукт в квашеном виде не добавляются консерванты и вещества, ускоряющие брожение. Для закваски лучше выбирать поздние, осенние сорта капусты. Ранняя и летняя не подойдет, такая капуста в квашеном виде не будет хрустеть и быстро испортится. У правильной капусты кочан плотный и при сжимании не деформируется, листья чистые, плотные, белые, без гнили и следов насекомых. Лучше взять капусту по форме плоскую, сплюснутую с двух сторон. Именно такая капуста будет идеальной в квашеном виде.
Вам понадобится:
Капуста белокочанная – 1 штука
Морковь – 2-3 штуки
Соль 1,3 ст. ложки
1. Капусту очистите от внешних листьев, промойте, разрежьте наполовину. Удалите у капусты кочерыжку.
2. Тонко нашинкуйте капусту обычным ножом или специальным для рубки капусты.
3. Очистите и промойте морковь, натрите на крупной терке.
4. В стеклянной или эмалированной посуде перемешайте капусту и морковь, добавьте соль. Соль лучше использовать каменную, не йодированную.
5. Перетрите капусту и морковь с солью, пока они не дадут сок, но сильно не мните, иначе капуста не будет хрустящей.
6. Подготовьте банки для капусты, хорошенько промойте их и продезинфицируйте в духовке, это можно сделать при температуре 150 градусов в течение 10-15 минут, в зависимости от объема.
7. Заготовленную капусту плотно уложите в банку, каждый слой капусты приминая ложкой. Сверху должен образоваться сок.
8. Банку прикройте марлей или неплотно крышкой и оставьте капусту кваситься при комнатной температуре на 3 дня. Периодически протыкайте капусту до самого дна, чтобы из нее выходили газы во время брожения.
9. Через 3 дня плотно закройте банку с капустой крышкой, уберите храниться в прохладное место.
Хранить квашеную капусту лучше в холодильнике. Герметично закрытая банка с капустой в квашеном виде простоит до 6–8 месяцев. В замороженном виде квашеную капусту можно хранить год. При температуре +10 градусов квашеная капуста простоит 10–15 дней.
Фото: https://ru.freepik.com
